吃純素的人就是新型素食主義者，食譜市場上，幾乎無法能讓廚房擺脫得了一股肉腥味。在德國素食料理界，阿提拉．西爾德曼 (Attila Hildmann)可說是外界最為耳熟能詳的純素料理師。由他所研發出的純素料理，全都交由Becker Joest Volk上市發行。記者與該社出版發行人羅福．尤斯特(Ralf Joest)進行以下訪談。
素食料理在市場上大為風行，對此，您有什麼看法？是否就因如此，而為素食食譜開闢一片天？
直到前不久，素食菜還被人們視為是用餐時的一道陰影，這要說來，理由不外乎，它幾乎就沒什麼美味可言，可是，由阿提拉．西爾德曼出手研製的素食菜，不僅能勾起食肉族的味蕾，還能讓他們在品嘗之餘，清楚地明白到，誰要吃了他的素食餐，不僅能夠明顯地改善身體健康外，還能同時保持輕盈的體態。
食譜市場上，有關素食方面的料理書，不是早就飽和了嗎？
過去以來，食譜市場上的食療書，壽終正寢的已不計其數。然而，阿提拉．西爾德曼用心研發出的素食料理，總算是為人類的食譜市場帶來一種長期可茲期待的實質機會。何況，有數百萬的人受到心血管，皮膚，關節，以及其它疾病的折磨苦痛。他們在用餐時，經採以蔬食與無毒料理後，就感覺出自己的病情是在轉好。當然，這樣的好轉，並不會自動自發同樣地適用在出版素食書的所有「模仿出版者」上。這段期間，有些的素食料理書，從食譜為食材的搭配上，所採用的食材不盡然健康，而營養均衡上，也沒有做出平衡，充其量只能說，這些料理書是，不用肉，所料理出來的素菜。若是有人在一道素食料理中，把米香摻入蕃茄醬與香料來假裝成碎肉的樣子，您就是不能說它健康外，說它什麼都行。
素食料理書可是一門相當窄的出版主題，同時，有些的素食食材準備不易。難道出版社要踏入素食料理的門檻，不會比其它食譜書還要高得多嗎？
首先我要說清楚，素食料理絕非特別的大費週章，或是有所限制。我從自己過去四個月以來吃素的這段期間，就未曾讓自己吃的如此地變化多端。一般食客在個人飲食慣性的驅使下，反而讓自己老是吃到同樣的菜。對我而言，為了一品素食之美，我從開始動手去張羅出需要的食材，一路走到去挑出品質上等的好食材。這會兒，這讓我想到蘑菇燴飯，如果您是有心人的話，就能讓自己在一年365天，在不重覆之下，天天為它變化出不同的烹調花樣。
照您的推判，市場上，吃素的這股風潮方興未艾，它還會維持在這麼高的浪潮上嗎？
以我的推判，我們很可能完全還只是處在素食大行其道的萌芽階段。才在不久前，我們得知，照著阿提拉．西爾德曼開發出的營養素食來吃，一個人的老化過程會明顯地放緩。況且，若是用相同方法，不同測量程序所做出的安全檢測，還因此研究出的確定結果，吃素對於人們身體抵抗力會明顯地增強。目前為素食在進行的科學檢測，一個人身體老化的生理時鐘，會不會因吃素緣故而逆轉。這方面，若從科學方法檢驗出來的，結果可能性，是讓人可以驗證出來的。幾年前，這方面的測試程序，就曾經榮獲到諾貝爾獎的肯定。不管怎麼說來，阿提拉．西爾德曼出版的下一本書《為年輕人設計的素食餐》是未上市先轟動。這本素食書目前的預前銷售量，已遠遠超過他前面出過兩本暢銷書。
就您的經驗來看，您是怎麼把素食的目標族群組合在一起？
我們在彙整完數千份填妥後的問卷表單後，讓我們能夠清楚地瞭解到素食食譜的目標族群，是呈現出什麼樣的概貌分佈圖。重點是，這個目標族群，除了年紀輕外，吃素的女性比起男性還要多了些。不過，年齡分佈走線發展的非常平均，購買素食料理食譜的人，年齡介於十五到八十五歲之間都有。這裡面，全年吃素的比佔還不到百分之十。大多數人吃素，是想讓自己瘦身，把身材吃回到它的平衡點。
我能想像得到，這些人 ─ 我們就稱他們為「對的人」 ─ 素食者，十分重視意識的純潔性。這方面，出版社與作者們比較是站在觀察的角度來看，他們有說明理由的迫切性嗎？
當然，他們有提出說明，當他們推測到有更多的人會談論到素食食譜書。不過，阿提拉．西爾德曼拒絕回應任何立場派的激進份子。這就讓人感到非常的舒適，因為他就是素食料理界的模範生，無需舉起食指去指著別人的鼻子。果不其然，從素食激進人士的角落邊，就對他發出批判聲浪。過去這段期間以來，絕大多數的素食人士反倒是把阿提拉．西爾德曼比較看成一種成功典範，他為他們達到了自己的目標。
出版社在製作素食料理書時，是否就食材運作原則作出考量了呢？這就好比蜂蜜、糖（在提煉時，動物碳素被用來去色）、或酒是怎麼在素食料理上，發揮它們的效用呢？
阿提拉．西爾德曼並沒有在自己研發的食譜裡用到蜂蜜與糖粉。不用蜂蜜，因為它是來自動物；不用糖，因為它對人體並非最好的營養；酒的話，也只有在烹煮時才會用得到，何況酒還得是有機等級的酒；不用蛋白，自然就不在話下。至於其它方面：我們出版社在製作書籍時，肯定會採用，好比具有非營利組織森林管理委員會（FSC）品質認證的材質。
那麼，您是怎麼使用他的食譜書，當您在素食餐廳時，什麼是讓您感到最為驚奇的呢？
就我個人吃素的體驗來看，我在吃了幾天素後，就察覺出身體的轉變，而這也是讓我最感到驚奇的地方。素食的營養，好像在為我全身上下竄入一股精力充沛的能量。我們社上員工對此都大呼不可思異，阿曼師的素食竟能做的這麼好吃，所以囉，我們就照著他的食譜書，在家如法泡製了每一道菜。還有，我自己一如之前幾個月，也是照常吃素。此外，若是拿現在的我跟以前來比，我在購買食材時，現在多半會去找有機等級、認證的好食材。
在素食的大勢所趨下，還會出現什麼樣的新趨勢？貴社目前是在從事什麼樣的「素食」專案呢？您打算在什麼時候推出下一本素食新書？（由西爾德曼研發的新書，該會在十一月份推出……）
是啊，我就先透露些口風吧：食譜界要發展出的兆豐趨勢，將會就素食營養對人類逆齡產生的何種影響來進行研究、檢測。在西爾德曼先生的出書計劃裡，他打算還要研發出兩本素食書。我想您是明白人，我們在相關主題方面的主導優勢，是不會自己去爆料的。
想要進一步查詢素食料理書，以及其它烹飪相關主題的讀者，請參閱德國出版書商週刊十月十七日出刊，特別號：飲食篇。
以上提問人：康斯坦茲．克萊斯 (Konstanze Kleis)
直到前不久，素食菜還被人們視為是用餐時的一道陰影，這要說來，理由不外乎，它幾乎就沒什麼美味可言，可是，由阿提拉．西爾德曼出手研製的素食菜，不僅能勾起食肉族的味蕾，還能讓他們在品嘗之餘，清楚地明白到，誰要吃了他的素食餐，不僅能夠明顯地改善身體健康外，還能同時保持輕盈的體態。
食譜市場上，有關素食方面的料理書，不是早就飽和了嗎？
過去以來，食譜市場上的食療書，壽終正寢的已不計其數。然而，阿提拉．西爾德曼用心研發出的素食料理，總算是為人類的食譜市場帶來一種長期可茲期待的實質機會。何況，有數百萬的人受到心血管，皮膚，關節，以及其它疾病的折磨苦痛。他們在用餐時，經採以蔬食與無毒料理後，就感覺出自己的病情是在轉好。當然，這樣的好轉，並不會自動自發同樣地適用在出版素食書的所有「模仿出版者」上。這段期間，有些的素食料理書，從食譜為食材的搭配上，所採用的食材不盡然健康，而營養均衡上，也沒有做出平衡，充其量只能說，這些料理書是，不用肉，所料理出來的素菜。若是有人在一道素食料理中，把米香摻入蕃茄醬與香料來假裝成碎肉的樣子，您就是不能說它健康外，說它什麼都行。
素食料理書可是一門相當窄的出版主題，同時，有些的素食食材準備不易。難道出版社要踏入素食料理的門檻，不會比其它食譜書還要高得多嗎？
首先我要說清楚，素食料理絕非特別的大費週章，或是有所限制。我從自己過去四個月以來吃素的這段期間，就未曾讓自己吃的如此地變化多端。一般食客在個人飲食慣性的驅使下，反而讓自己老是吃到同樣的菜。對我而言，為了一品素食之美，我從開始動手去張羅出需要的食材，一路走到去挑出品質上等的好食材。這會兒，這讓我想到蘑菇燴飯，如果您是有心人的話，就能讓自己在一年365天，在不重覆之下，天天為它變化出不同的烹調花樣。
照您的推判，市場上，吃素的這股風潮方興未艾，它還會維持在這麼高的浪潮上嗎？
以我的推判，我們很可能完全還只是處在素食大行其道的萌芽階段。才在不久前，我們得知，照著阿提拉．西爾德曼開發出的營養素食來吃，一個人的老化過程會明顯地放緩。況且，若是用相同方法，不同測量程序所做出的安全檢測，還因此研究出的確定結果，吃素對於人們身體抵抗力會明顯地增強。目前為素食在進行的科學檢測，一個人身體老化的生理時鐘，會不會因吃素緣故而逆轉。這方面，若從科學方法檢驗出來的，結果可能性，是讓人可以驗證出來的。幾年前，這方面的測試程序，就曾經榮獲到諾貝爾獎的肯定。不管怎麼說來，阿提拉．西爾德曼出版的下一本書《為年輕人設計的素食餐》是未上市先轟動。這本素食書目前的預前銷售量，已遠遠超過他前面出過兩本暢銷書。
就您的經驗來看，您是怎麼把素食的目標族群組合在一起？
我們在彙整完數千份填妥後的問卷表單後，讓我們能夠清楚地瞭解到素食食譜的目標族群，是呈現出什麼樣的概貌分佈圖。重點是，這個目標族群，除了年紀輕外，吃素的女性比起男性還要多了些。不過，年齡分佈走線發展的非常平均，購買素食料理食譜的人，年齡介於十五到八十五歲之間都有。這裡面，全年吃素的比佔還不到百分之十。大多數人吃素，是想讓自己瘦身，把身材吃回到它的平衡點。
我能想像得到，這些人 ─ 我們就稱他們為「對的人」 ─ 素食者，十分重視意識的純潔性。這方面，出版社與作者們比較是站在觀察的角度來看，他們有說明理由的迫切性嗎？
當然，他們有提出說明，當他們推測到有更多的人會談論到素食食譜書。不過，阿提拉．西爾德曼拒絕回應任何立場派的激進份子。這就讓人感到非常的舒適，因為他就是素食料理界的模範生，無需舉起食指去指著別人的鼻子。果不其然，從素食激進人士的角落邊，就對他發出批判聲浪。過去這段期間以來，絕大多數的素食人士反倒是把阿提拉．西爾德曼比較看成一種成功典範，他為他們達到了自己的目標。
出版社在製作素食料理書時，是否就食材運作原則作出考量了呢？這就好比蜂蜜、糖（在提煉時，動物碳素被用來去色）、或酒是怎麼在素食料理上，發揮它們的效用呢？
阿提拉．西爾德曼並沒有在自己研發的食譜裡用到蜂蜜與糖粉。不用蜂蜜，因為它是來自動物；不用糖，因為它對人體並非最好的營養；酒的話，也只有在烹煮時才會用得到，何況酒還得是有機等級的酒；不用蛋白，自然就不在話下。至於其它方面：我們出版社在製作書籍時，肯定會採用，好比具有非營利組織森林管理委員會（FSC）品質認證的材質。
那麼，您是怎麼使用他的食譜書，當您在素食餐廳時，什麼是讓您感到最為驚奇的呢？
就我個人吃素的體驗來看，我在吃了幾天素後，就察覺出身體的轉變，而這也是讓我最感到驚奇的地方。素食的營養，好像在為我全身上下竄入一股精力充沛的能量。我們社上員工對此都大呼不可思異，阿曼師的素食竟能做的這麼好吃，所以囉，我們就照著他的食譜書，在家如法泡製了每一道菜。還有，我自己一如之前幾個月，也是照常吃素。此外，若是拿現在的我跟以前來比，我在購買食材時，現在多半會去找有機等級、認證的好食材。
在素食的大勢所趨下，還會出現什麼樣的新趨勢？貴社目前是在從事什麼樣的「素食」專案呢？您打算在什麼時候推出下一本素食新書？（由西爾德曼研發的新書，該會在十一月份推出……）
是啊，我就先透露些口風吧：食譜界要發展出的兆豐趨勢，將會就素食營養對人類逆齡產生的何種影響來進行研究、檢測。在西爾德曼先生的出書計劃裡，他打算還要研發出兩本素食書。我想您是明白人，我們在相關主題方面的主導優勢，是不會自己去爆料的。
想要進一步查詢素食料理書，以及其它烹飪相關主題的讀者，請參閱德國出版書商週刊十月十七日出刊，特別號：飲食篇。
以上提問人：康斯坦茲．克萊斯 (Konstanze Kleis)
