克里絲汀娜．布魯格 (Christine Brugger)是訓練味覺感官達人，專於研究食材風味。這位受過營養學高等專業教育的學術人員要把擺上餐盤上的食材，運用方方面面的思想層次來經歷到它。此外，她還相信，素食風潮是朝著餐飲界的方向席捲而去，這是餐飲業人士所要迎接的一場巨大挑戰。
以您的角度來看，味覺的體驗，這不會只是從味道與風味來定義它，而是還要看到食材的結構與質地……，為什麼您在測試食材時要專研的這麼深入？
布魯格：我之所以研究食材，就是想提煉食材的另一種滋味，而且我會為這種滋味置入想法。學術所說的感官覺受，好比我在測吃食材時，是會把社會學，心理學，統計學，營養學……全都含藏在口裡咀嚼一番，這簡直就是一種不可思議的覺受，醞含多元層次，且別有一番妙境界。這是有意識的去把一個人的味蕾、潛在的嗅覺意識勾出來；是有意識的把食材的想法敏銳化；也是有意識地去挑起感官迴然不同的覺受，這份覺受指的是食材的香氣，味道，結構與質地……，這是一種綜合式的全方位覺受，但不會是糾葛成一團的。
您要怎麼讓孩子在還小的時候，協助他們認識食材本身散發出的自然風味？
布魯格：其實，孩子是在母親的子宮裡就在發展飲食的偏好。母親在懷胎期間，所吃進去的營養越是多元豐富，等到孩子出生後，母親在為孩子準備餐點時，孩子就會表現比較明顯的快樂吃飯。就當孩子還處在萌翻的階段，母親就該在家裡照顧好孩子的三餐，這不管是在家裡，是在孩子在後來要上幼稚園、或上學去，母親要為孩子備好便當，這本來就是母親日常生活中的基本步調。母親在為家人準備三餐時，可以讓孩子在一旁當個小幫手，要不，也能讓孩子照自己的意思跑跑龍套，這就好比，讓孩子決定蔬菜與水果的顏色要怎麼搭才好看就是，要不，就讓孩子用自己的味蕾去挑逗出食材真正的爆漿度，孩子可是會愛死這樣的味蕾測試，因為他們自己都還不怎麼肯定，味蕾的爆漿度是怎麼樣的滋味，以及怎麼去判別食材的美味。為此，我可就費了不少的心思，把食材料理學開成一門專業課程，再度指導學生怎麼去認識食材的美味。學生對味蕾感官的思維層次上得先達到一定的程度，自然就會對這門課抱著某種期待，也就不會到了後來還要翹課，也不會在食材料理的品質上打折扣。
從用餐取材的角度來看，您對“歐特先生”有沒有要提出建議的地方？（Otto Normalverbraucher：Otto是代表全民需求平均值的虛擬人物）
布魯格：那就把超市架上的食品轉個180度：把眼睛看到食品包裝背後的添加成份表上。要注意的是，該食品裡有沒有放入強化味覺的成份，有沒有用人工香精去按摩食品的味道。這些添加品只會欺蒙了我的味覺。我這就有一個好例子：水果優格的成份只會有三種，就是優酪乳，糖份與水果。現在，我們在超市裡又能看到這三種原料製做而成的優格 ─ 這就像以前一樣。我期待市面上五花八門的民生食品都是這麼製作出來。因為食品營養的品質是來自製作的原料，而不是在加工、或精製的過程上。
素食料理在餐飲界已然蔚為風潮， 您認為素食在市場上大行其道的這股風潮仍會繼續吹下去嗎？
布魯格：對此，我能確定素食之風潮還會一直吹下去。蔬食與素食營養在市場上已然蔚為一股巨大風潮在被大家口耳相傳著，就連沒有素食想法背景的人，也在公開討論素食的種種。何況，這同樣也還得拜於“持續吃素”之賜，這方面的討論也包括了：保護動物，基因技術，食安醜聞議題是持續不斷在發酵。接下來還會討論到肉品消費議題。我能肯定的說，肉品議題是餐飲界與大型商業廚房所要面對的巨大挑戰。
您個人是怎麼看肉食這件事？
布魯格：我是在農村長大的人，過去我對動物就有著一種強烈的情感連結，有好長一段時間，我就是吃蔬食在過日子的。如今的我，每隔二、三週就會品嚐一點肉味，這時，我就會把這視為是舌尖上的享受。當然，我的腦袋會叫我不要去吃肉。我不喜歡肉的黏稠感 ─ 在我還小的時候，這樣的黏稠就被我當成蛋花湯來賣 ─ 而且從我的情感來看，這肉就跟臀部肉有所不同…… 畢竟，我基本上是這麼看，要盡可能讓動物發揮出它神通廣大的能耐。
您在料理食材時，跟別人不一樣的地方在哪？您是不是還從別的佐料配方著手？
布魯格：我在料理食材時會靈機一動蹦出點子的。我並不會一開始就想好要怎麼做這道菜，有時，我在準備食材時，靈感是不斷地泉湧而出。好比說，我今天用的就是有機香草醬來提出白蘆筍的風味，還用了黑色小茴香來搭馬鈴薯的味道，另外加上一碟綠色沙拉。這要說起來，還不都是要從一大堆的蘆筍說起，這對住在鄰近的農民來說，也許現在就還沒有這樣的需要……
您在味蕾饗宴課程上是教了什麼，在課堂上到底發生了什麼事？誰是您的座上佳賓？
布魯格：會來登記這門課的人，有些人來自民生食品業，不過也有一些是有心要把餐廳菜單煥然一新的餐飲業者。許多記者也都出現在課堂上，不過也有一些是想要知道這堂課到底在傳授什麼東西的好奇終端顧客，好比說，我把怎麼去品嚐出蘋果的滋味，當作這門課的入門主題。這重點是：這得要用學生自己的感官去體驗、是要自己去嚐出蘋果的滋味。我想要在味蕾感官上盡一點心力，把品嚐蘋果的不同入門方法介紹出來，好比說，我在品嚐蘋果滋味後，就會試著在蘋果書內，一個名為“與味蕾相遇”的系列，用文字去重現這種滋味。要不，我就用佐料去調出舌尖上曼舞的滋味。我若是把扇貝與Topaz品種的蘋果搭在一起時，這時，我就會體驗到，是什麼樣的扇貝質感層次在與Topaz的蘋果酸在口裡揉合出一股特殊滋味 ─ 而且我還會讓學生品嚐到：不同品種的蘋果是各有其特色，在料理食材的人是不能把不同品種的蘋果就這麼給掉換過來搭的。
蘆筍季才剛要開始，我們該怎麼把蘆筍的滋味提出來？
布魯格：蘆筍可分成綠色與白色，是從同樣植物生長而成。從感官上來說，這當然是蘆筍的一種現象：蘆筍還是生的時候，這兩種顏色的蘆筍吃起來都帶著點“草澀”味，有點像是豌豆的味道，不過白色蘆筍比起綠色的還多了一絲甜味。蘆筍在煮過後，味道就會來個大翻轉：綠色蘆筍吃起來是帶著ㄧ股“青草”味，因為在它裡面含著所謂的Terpene成份，還散發出些許的茴香與芹菜氣味。至於白色蘆筍在煮過後，聞起來就像是煮過的玉米與馬鈴薯，它原本的苦澀味就消失了，而且還會帶著些許的奶油味。這麼一來，蘆筍就能搭配出不同的菜色組合。頂尖餐廳就喜歡用，好比香草作為白色蘆筍的佐料。我在發現食材屬性間的相搭性時，這要研究起來是會讓人很開心的。
您特別喜愛日式廚藝，為什麼您對日本料理就這麼著迷呢？
布魯格：日本料理師父會從三個層面來準備 ─ 這指的是食材的香氣與味道，以及食材的結構質地，此外，料理師父是拿出自己的熱情在準備。在審美層次上，要求日本料理是到了嚴選的地步，就連在準備食材的做工上，神色間也是帶著一份忘我其中的陶然。在我品嚐的經歷中，很少能像在日本體驗到味蕾爆漿的各種震撼度 ─ 我的味蕾可是倍感受寵若驚哪。我很難用筆墨去形容出那種感受！對我而言，完美的進餐：這指的是，用佐料把食材最道地味道給提出來。這當然就得喜歡帶點鹹鹹的滋味了 ─ 我覺得用味噌湯料理出來的早餐，配上一杯綠茶，這就是人生中超美好的一件事。
克里絲汀娜．布魯格簡介
克里絲汀娜．布魯格(Christine Brugger)於1973年在Friedrichshafen出生。她在Gießen市主修家政經濟與食品營養學。她曾在國際級民生食品領域擔任國家營養研究員，並在高等學校擔任講師。2011年，她一手創立香氣王國（www.aromareich.ch），不僅開辦美味與感官研習營，並著有多本的書，藉此培訓消費端在嗅覺感官上的靈敏度 ─ 為他/她們介紹如何分辨食材品質的優劣。她最新發布一本新書《蘋果在舌尖上曼舞的滋味》（出版社：Schweizer Edition Cucina）
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